3.° Facciasi bollire il tutto per mezz'ora circa. 4.° Si passi la salsa per staccio di crine, senza però spremerla, e la si versi poscia sul pollame. 5.° Si faccia scaldare la vivanda a fuoco lento, non lasciandola bollire, digrassandola in seguito e servendola in tavola con succo di limone e croste di pane fritto col burro. Puotesi benissimo adoperare anche la salsa spagnuola, aggiungendovi però oltre i residui di pollame, un mezzo bicchiere di vino bianco. Detta salsa dev'essere ridotta a densità sufficiente, onde poter involgere tutti i pezzi che si saranno preparati sul tondo.
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3.° Facciasi bollire il tutto per mezz'ora circa. 4.° Si passi la salsa per staccio di crine, senza però spremerla, e la si versi poscia sul pollame
pepe. Mettete il composto in una casseruola, che esporrete ad un fuoco lento, aggiungendovi del brodo freddo, rimestando continuamente fino a discreta densità e sorvegliando affinchè non abbia a bollire. Versatelo poi sulle fette di pane disposte nella zuppiera e servite.
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discreta densità e sorvegliando affinchè non abbia a bollire. Versatelo poi sulle fette di pane disposte nella zuppiera e servite.
Beccaccia in salmì alla Bixio. — Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, mezzo bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e fate bollire un poco, indi ritiratelo, disponetele sul piatto e servite.
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fate bollire un poco, indi ritiratelo, disponetele sul piatto e servite.
Carote alla crema. — Facciansi bollire le carote con sale, quindi si taglino a fettine, in rotondo, a bastoncini od altra forma, ben inteso dopo averle raschiate per bene. Si pongano a fuoco con sale, pepe e burro, inaffiandole con latte e un poco di buona crema. Cotte che siano, assimilar devesi loro un tuorlo d'uovo con prezzemolo tritato, del burro fresco e un po' di zucchero.
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Carote alla crema. — Facciansi bollire le carote con sale, quindi si taglino a fettine, in rotondo, a bastoncini od altra forma, ben inteso dopo
Cardi. — Dopo averli tagliati ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua fredda per meglio compire la pulitura. Ciò fatto, passar puotesi in casseruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro, acqua bastante per coprirli, ed un fuoco moderato — tre quarti d'ora bastano per la cuocitura. Dopo che si saranno fatti sgocciolare si devono porre in buon sugo ristretto, tornando a lasciarli cuocere, a fuoco lento, perfettamente. — Si ammaniscono i cardi in salsa verde, bianca, spagnuola, ed allora prendono il nome della salsa che li accompagna.
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Cardi. — Dopo averli tagliati ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua
Cocomeri alla crema. — Mondati dalla corteccia, tagliati in due o in quattro a seconda della loro grandezza, si immergano nell'acqua bollente con sale, e dopo averli fatti sgocciolare per bene, si facciano bollire in una salsa alla crema molto densa. Si procede nello stesso modo facendo i cocomeri alla spagnuola, alla tedesca, alla salsa bianca, con fiore di latte, ecc., — tutto sta nel porli in differenti salse.
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sale, e dopo averli fatti sgocciolare per bene, si facciano bollire in una salsa alla crema molto densa. Si procede nello stesso modo facendo i cocomeri
Cappone alla Bandoliera. — Mettete in casseruola un cappone, tagliato in quattro, con burro e sale. Rivoltatelo fino a che abbia preso una bella rosolatura: aggiungete un po' di raschiatura di lardo, bagnate con due bicchieri di vino di piemonte, e lasciate bollire lentamente a casseruola coperta fino a perfetta cottura.
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rosolatura: aggiungete un po' di raschiatura di lardo, bagnate con due bicchieri di vino di piemonte, e lasciate bollire lentamente a casseruola coperta
Crema di cioccolato. — Mescolate sul fuoco un litro di latte, sei tuorli d'uova e centoventi grammi di zucchero; lasciate bollire fino a riduzione d'un quarto; aggiungete centoventi grammi di cioccolato raschiato fino, e dopo un minuto o due ritiratelo dal fuoco. — Servite freddo.
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Crema di cioccolato. — Mescolate sul fuoco un litro di latte, sei tuorli d'uova e centoventi grammi di zucchero; lasciate bollire fino a riduzione d
Dindo arrosto con salsiccia. — Fate bollire un minuto tre ettogrammi di salsiccia che poscia taglierete a pezzi; sboglientate pure un ettogramma di prugne e preparate mezzo litro di marroni cotti; pelate o tagliate a quarti quattro pere che farete saltare un pò in una casseruola con burro; tagliate il fegato del dindo a pezzi e bagnàteli con vino bianco. Spolverizzate di sale l'interno del tacchino e riempitelo coi diversi ingredienti. Collocatelo in un padellotto con burro, sale, rosmarino e lardo; ponetelo sul fornello a fuoco moderato tenendolo chiuso col suo coperchio. Servitelo caldo.
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Dindo arrosto con salsiccia. — Fate bollire un minuto tre ettogrammi di salsiccia che poscia taglierete a pezzi; sboglientate pure un ettogramma di
Fegato soffocato o alla borghese. — In primo luogo si lardelli il fegato, facendolo in seguito abbronzare con burro in una casseruola, aggiungendovi sale, pepe, carote, cipolle, il solito mazzo d'erbe e due bicchieri di vino bianco. Si copra la casseruola, lasciandolo bollire per tre ore a fuoco lento, agitandola però qualche volta onde il fegato non abbia ad attaccarsi al fondo. Prima di metterlo in tavola, si guernisca di carote in bastoncini e qualche cipollina.
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sale, pepe, carote, cipolle, il solito mazzo d'erbe e due bicchieri di vino bianco. Si copra la casseruola, lasciandolo bollire per tre ore a fuoco
Funghi alla panna. — Con dieci cappelle di funghi pelate e pulite, poste in un tegame con due bicchieri di panna, sale e mezza cipollina, si ottiene un piatto eccellente. — Si devono lasciar bollire sino a cottura, poi disporle sul piatto, dopo averle rosolate. — Nello stesso tempo sbatter devesi in una terrina tre tuorli d'uova con un po' di burro, prezzemolo trito e noce moscada, amalgamando il tutto colla panna. — Si faccia scaldare, ma non si lasci bollire, quindi si versi la sostanza sui funghi.
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un piatto eccellente. — Si devono lasciar bollire sino a cottura, poi disporle sul piatto, dopo averle rosolate. — Nello stesso tempo sbatter devesi
Fricandeau. — Conficcate in un pezzo di coscia di manzo, de' lardelli dì prosciutto magro; mettetelo in casseruola con burro, fette di prosciutto e ritagli di carne, se ne avete, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto di erbe, un poco di pepe grosso e una quantità di acqua che non copra il lardellato. Fate bollire dapprima vivamente, poi a fuoco più mo, derato, coprire col tosto, sul quale porrete del fuocolasciando cuocere per tre ore. Levate la carne dalla casseruola, passate allo staccio il brodo rimasto, e fatelo condensare rimettendolo al fuoco, indi servitelo.
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il lardellato. Fate bollire dapprima vivamente, poi a fuoco più mo, derato, coprire col tosto, sul quale porrete del fuocolasciando cuocere per tre
Godivo di Dindo. — Tagliate a pezzi del dindo già cotto, aggiungendovi anche i residui di altro pollame, se ne avete, e fateli bollire leggermente per pochi minuti, con burro, buon sugo, e salsa pomi d'oro. Puotesi aggiungere anche degli ortaggi a piacimento.
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Godivo di Dindo. — Tagliate a pezzi del dindo già cotto, aggiungendovi anche i residui di altro pollame, se ne avete, e fateli bollire leggermente
Intingolo di manzo in salsa pomidoro. — Tagliate a scalopini del manzo allesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomi d'oro condita a dovere; lasciate bollire qualche minuto e servite.
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pomi d'oro condita a dovere; lasciate bollire qualche minuto e servite.
Intingolo di fegati di pollame. — Prendete dei fegati intieri; fateli scottare un momento con acqua bollente, metteteli in una casseruola con due cucchiaiate di sugo colato; un mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo, un mazzo di prezzemolo, cipolette, uno spicchio d'aglio, sale e pepe; fateli bollire una mezz'ora poi digrassateli e serviteli.
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; fateli bollire una mezz'ora poi digrassateli e serviteli.
Intingolo di lingua alla sienese. — Sboglietate e spellate ad una lingua di manzo o di vitello, tagliatela a piccoli filetti lunghi un dito, metteli in casseruola con cipolline, prezzemolo, funghetti il tutto tritato, condite con sugo, pepe e olio, e fate cuocere lentamente. Quando incominciano a bollire, aggiungete un bicchier di vino bianco e sulla fine un pò di buon sugo. Servite con limone.
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bollire, aggiungete un bicchier di vino bianco e sulla fine un pò di buon sugo. Servite con limone.
Intingolo di pollo. — Mettete un pezzo di burro e alquanta farina in una casseruola, e fate rosolare al fuoco bagnandolo con buon brodo; aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco magro e gettatevi entro i carcami, le ossa e la pelle del pollo che vi fossero avanzati: aggiungete timo, una mezza foglia di lauro, del prezzemolo e delle cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. — Passate questa salsa nello staccio di crine senza spremerla, e versatela sulla carne di pollo che avrete spogliata della pelle e delle ossa, e tagliate la foggia regolare.
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foglia di lauro, del prezzemolo e delle cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. — Passate questa salsa nello staccio di crine senza spremerla, e
Intingolo di cappone alla bavarese. — Mettete nella casseruola un bicchier di vino bianco magro con un pizzico di funghi tagliati minutamente, mezza cipollina ed erbe aromatiche. Quando il liquido sia ridotto alla metà aggiungete un po' di sugo, passate allo staccio e mescetevi un po' di sugo di limone. Tagliate a pezzi un cappone arrosto, fatelo bollire leggermente per pochi minuti nell'anzidetta salsa. Disponete sul piatto i pezzi di cappone, guarnendo il piatto stesso di fette di pane fritto; versatevi sopra la salsa e servite.
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limone. Tagliate a pezzi un cappone arrosto, fatelo bollire leggermente per pochi minuti nell'anzidetta salsa. Disponete sul piatto i pezzi di cappone
Lumache. — Facciasi in una casseruola bollire mezzo litro di cenere, acqua e sale, quindi vi si pongano le lumache per quindici minuti onde estrarle dai loro gusci. Dopo di che si pongono in sola acqua con sale, lasciandole bollire per dieci minuti, stillandole poi per bene, onde ammanirle nei modi che più piace.
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Lumache. — Facciasi in una casseruola bollire mezzo litro di cenere, acqua e sale, quindi vi si pongano le lumache per quindici minuti onde estrarle
Lattughe farcite. — Fate bollire e sgocciolare le lattughè; quindi allargate con cautela le foglie e rimpitele di buon farcito caldissimo. Una volta legate fatele cuocere in padella con fette di lardo, erbe aromatiche, brodo o sugo ristretto. Cotte che siano aspergetele sopra un tondo col loro succo che avrete lasciato consumare per bene passandolo poi per staccio di seta.
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Lattughe farcite. — Fate bollire e sgocciolare le lattughè; quindi allargate con cautela le foglie e rimpitele di buon farcito caldissimo. Una volta
Lenti di godivo. — Fate bollire in acqua e sale fino a mezza cottura un litro di lenti; scuotetele e mettetele in una casseruola con burro, sale, pepe, mezza cipolla trita ed una mestola di brodo. Coprite la casseruola e lasciate bollire lentamente; quindi collocato sul piatto lo zampino cotto a parte, versatevi sopra le lenti e servitelo caldissimo.
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Lenti di godivo. — Fate bollire in acqua e sale fino a mezza cottura un litro di lenti; scuotetele e mettetele in una casseruola con burro, sale
Latte alla crema. — Sbattete dieci tuorli d'uova con cencinquanta grammi di zucchero e un po' di cannella ed amalgamate il tutto in un litro di panna; mettetelo al fuoco rimestando finchè vi accorgerete che la crema formerà un leggero velo giallognolo sul mestolino, allora ritiratela dal fuoco, rimestate ancora un poco e versatela in una sottocoppa in cui avrete disposto dei biscottini. Badate bene di non lasciarla bollire altrimenti la crema sarebbe sciupata.
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, rimestate ancora un poco e versatela in una sottocoppa in cui avrete disposto dei biscottini. Badate bene di non lasciarla bollire altrimenti la crema
Merluzzo in Manco. — Fate bollire a fuoco lento uua tazza d'acqua con sale, due cipolle, una rapa, un pizzico di prezzemolo, cerfoglio, maggiorana e quattro chiodi di garofano, dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi egual quantità di latte e cuocete in esso il merluzzo ben pulito che servirete collo stesso condimento.
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Merluzzo in Manco. — Fate bollire a fuoco lento uua tazza d'acqua con sale, due cipolle, una rapa, un pizzico di prezzemolo, cerfoglio, maggiorana e
Manicaretti di pernici. — Fate cuocere alla schidione due pernici, e quindi lasciatele raffreddare. Levatene le ali, le coscie ed il petto, e dopo aver loro levata la pelle, poneteli in una casseruola con burro onde tenerli caldi. Gli avanzi devono essere triturati colla pelle onde ottenere la salsa che necessita. Prendete poi una seconda casseruola, ed in quella ponetevi gli avanzi con cipollette, uno spicchio d'aglio tritato, foglie di prezzemolo, foglia d'alloro, timo, pepe, sale, un bicchier di vino bianco, e della salsa spagnuola onde far bollire sopra buon fuoco. Una volta ridotta perfetta la salsa, fatela passare per staccio di crine senza però spremerla, in modo di coprire tutti i membri delle pernici, i quali devono tenersi caldi, senza lasciarli bollire. Prendete un tondo e guarnitelo a foggia di piramide, versandovi la salsa, attorniando il piatto con croste di pane fritto nell'olio. Puotesi anche aggiungere del succo di limone.
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prezzemolo, foglia d'alloro, timo, pepe, sale, un bicchier di vino bianco, e della salsa spagnuola onde far bollire sopra buon fuoco. Una volta ridotta
Manzo alla napoletana. — Cuocete un pezzo di manzo in ottimo sugo misto con salsa di pomi d'oro. Fate bollire in acqua e sale sei ettogrammi di maccheroni, scolateli, fateli saltellare in tegghia con burro aggiungendovi il sugo del manzo con un po' di formaggio grattuggiato e noce moscada, poneteli sul piatto ed adagiatevi sopra il manzo ed il ri-manente della salsa ristretta a guisa di siroppo.
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Manzo alla napoletana. — Cuocete un pezzo di manzo in ottimo sugo misto con salsa di pomi d'oro. Fate bollire in acqua e sale sei ettogrammi di
Manzo alla viennese. — Ponete sul fondo d'un piatto che resista al fuoco un po' di lardo raschiato, una stilla d'aceto, un trito di scalogno, prezzemolo, cerfoglio, capperi, sale e pepe grosso; spolverizzate con pane grattuggiato e collocatevi entro le fette di manzo che coprirete cogli stessi ingredienti e spolverizzerete di pane; fate bollire lentamente fino a che si formi la gratinatura coprendo col testo e prima di servire bagnate con poco brodo.
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ingredienti e spolverizzerete di pane; fate bollire lentamente fino a che si formi la gratinatura coprendo col testo e prima di servire bagnate con poco
Mele siroppate. — Pelate e levate il torso ad una dozzina di mele; fatele bollire in una libbra d'acqua con due ettog. di zuccaro e un poco di sugo di limone. Ritiratele quando siano ben cotte e lasciate bollire ancora il liquido chiarificandolo e schiumandolo fino a che sia ridotto a consistenza di sciroppo; versatelo sulle mele e servite.
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Mele siroppate. — Pelate e levate il torso ad una dozzina di mele; fatele bollire in una libbra d'acqua con due ettog. di zuccaro e un poco di sugo
Marenata. — Fate bollire le amarasche in acqua e zucchero; aggiungete la sottile buccia d'un limone, un poco di cannella e qualche chiovo di garofano. Mettetele sul ghiaccio e a tempo debito servite.
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Marenata. — Fate bollire le amarasche in acqua e zucchero; aggiungete la sottile buccia d'un limone, un poco di cannella e qualche chiovo di garofano
Orecchie di majale alla cittadina. — Fate sboglientare un orecchia di majale che pulirete dai peli. Mettete a fuoco un cucchiaio di zuccaro bagnandolo dopo poco tempo con aceto; aggiungete un po' di biscottini d'anice in frantumi, un mostaccino ridotto in polvere, sale e un poco di noce moscada. Lasciate bollire alcuni minuti, passate il tutto allo staccio, indi mettete a cuocere nella salsa l'orecchia già predisposta; aggiungete finocchi ed uva passula piccola ed a giusta cottura servite bollente.
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. Lasciate bollire alcuni minuti, passate il tutto allo staccio, indi mettete a cuocere nella salsa l'orecchia già predisposta; aggiungete finocchi ed uva
Ortolani alla piemontese. — Sventrate ed abbrustolate sei ortolani che farete cuocere per dieci minuti in un tegume con burro depurato; bagnate con buon sugo in cui avrete messo dei tartuffi bianchi in fette, lasciate bollire un poco, indi versate il tutto su un piatto su cui avrete predisposto una polenta fatta con brodo e salata a dovere; servite tosto.
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buon sugo in cui avrete messo dei tartuffi bianchi in fette, lasciate bollire un poco, indi versate il tutto su un piatto su cui avrete predisposto una
Pollastro al prezzemolo detto alla vivandiera. — Prendete un pollastro cotto arrosto od allo spiedo, tagliatelo a pezzi e mettetelo in casseruola con buon sugo, sale e pepe grosso. Quando la salsa sia alquanto ridotta aggiungetevi un po' di prezzemolo tritato e previamente fatto bollire un istante nell'acqua; aggiungete un po' d'agresto e servite.
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buon sugo, sale e pepe grosso. Quando la salsa sia alquanto ridotta aggiungetevi un po' di prezzemolo tritato e previamente fatto bollire un istante
Pollo all'italiana. — Fate riscaldare in una tegghia quattro cucchiai d'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio pesto, sale e pepe. Tagliate a pezzi un pollo e rimestateli nella tegghia fino a che siano ben cotti e rosolati. Frattanto fate bollire a parte un bicchiere di vino bianco, con prezzemolo, due scalogni, una cipolla e funghi, il tutto tritato, ed aggiungetevi sale, pepe e buon sugo. Mischiatevi assieme due cucchiai d'olio della cozione, disponete sul piatto il pollo, ver-satevi sopra l'intingolo bollente e servite.
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pollo e rimestateli nella tegghia fino a che siano ben cotti e rosolati. Frattanto fate bollire a parte un bicchiere di vino bianco, con prezzemolo, due
Purè di verze. — Lavate le verze e mettetele in una marmitta senza sfogliarle troppo, unitevi sei cipolle, altrettante carote, quattro spicchi d'aglio, un bicchier d'olio finissimo ed un cucchiaio di sugo magro. Riempite la pentola di brodo di piselli e fate ben cuocere le vostre verze, poscia estraetene le carote e le cipolle, levandone anche l'untume. Prendete del pane comune e levatane la crosta, fatela a pezzetti e deponeteli in una casseruola, in un col brodo delle verze, e fate bollire lentamente la vostra zuppa, e poi servitela calda.
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casseruola, in un col brodo delle verze, e fate bollire lentamente la vostra zuppa, e poi servitela calda.
Piselli all'inglese. — Ponete sul fuoco una casseruola d'acqua bollente, entro cui getterete un poco di sale; versar dovete poi i piselli nella detta casseruola e farli bollire sopra fuoco vivissimo, senza però coprirli, schiumandone invece l'acqua continuamente. Una volta cotti, stillateli per colatoio, quindi poneteli nella casseruola assieme ad un buon pezzo di burro e rimestateli, senza esporli nuovamente al fuoco. Si preparano a piramidi sopra tondo, introducendovi nel mezzo un altro pezzo di burro, e quindi si servono in tavola.
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casseruola e farli bollire sopra fuoco vivissimo, senza però coprirli, schiumandone invece l'acqua continuamente. Una volta cotti, stillateli per
Quaglie alla mantovana. — Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale e spezie; bagnatele più tardi con vino bianco lasciandole bollire ancora per poco; servitele con fette di pane fritto nel burro.
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; bagnatele più tardi con vino bianco lasciandole bollire ancora per poco; servitele con fette di pane fritto nel burro.
Bombo lessato con salsa. — Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un'acciuga tritata con capperi fini, esponete a fuoco senza però lasciarla bollire, indi versatela sul rombo cotto in acqua, sale e pepe.
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fuoco senza però lasciarla bollire, indi versatela sul rombo cotto in acqua, sale e pepe.
Salsa italiana. — Prendete un cucchiaio di prezzemolo, un mazzo di cipolle, dei funghi tagliati, mezza bottiglia di vino bianco, e trenta grammi di burro; in una casseruola fate bollire il tutto fin che sia ben ristretto, vi metterete poi due cucchiai di crema cotta, uno di consumato, e farete bollire ancora con
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burro; in una casseruola fate bollire il tutto fin che sia ben ristretto, vi metterete poi due cucchiai di crema cotta, uno di consumato, e farete
Salsa volontè. — Fate liquefare del burro in una casseruola, e mettetevi funghi o spugnole, un po' di giambone ed una fetta di vitello; allorquando si sarà colorito, mettetevi del brodo, e lasciatelo bollire a fuoco lento per un'ora. Allorquando avrà prodotto del succo, mettetevi un bicchiere e mezzo di crema dolce, e togliete poscia il giambone ed il vitello, e lasciatela bollire ancora per un quarto d'ora, rimestandola sempre con un cucchiaio; ed allorchè avrà presa una certa consistenza, adoperatela per tutte le carni eccettuata la selvaggina.
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si sarà colorito, mettetevi del brodo, e lasciatelo bollire a fuoco lento per un'ora. Allorquando avrà prodotto del succo, mettetevi un bicchiere e
Santè alla militare. — Mettete in una padella a gran fuoco un poco di burro e di grasso di manzo e gettatevi entro delle fette di carne che rivolgerete in ogni senso; quando siano quasi cotte, aggiungete sale con poco d'acqua e una cucchiaiata d'acquavite. Lasciate bollire un istante e servite.
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rivolgerete in ogni senso; quando siano quasi cotte, aggiungete sale con poco d'acqua e una cucchiaiata d'acquavite. Lasciate bollire un istante e servite.
Salse per vivande bianche. — Ponete della raschiatura di pane e poca mollica, in una casseruola con un bicchier di vino bianco, un limone tagliato in pezzi, un bicchiere d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e fatelo passare per staccio.
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pezzi, un bicchiere d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento
Salsa di selvaggina. — Fate bollire per un'ora dei carcami di pernice in due bicchieri di brodo, due foglie di lauro, ed un poco di cannella, con un bicchiere di vino di Borgogna e fate che il tutto si apprenda come una salsa.
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Salsa di selvaggina. — Fate bollire per un'ora dei carcami di pernice in due bicchieri di brodo, due foglie di lauro, ed un poco di cannella, con un
Stracchino gelato alla bavarese. — Fate bollire un litro di latte con zuccaro, un bastoncino di vaniglia, e poca raschiatura di buccia di limone. Diluite in esso otto tuorli, e rimettete a fuoco mescolando di continuo con cucchiaio di legno, fino a che la crema sia suffìcentemente densa. Ritiratela e aggiungetevi un poco di colla di pesce che avrete fatto diluire in poc'acqua. Passate questo preparato per staccio finissimo, aggiungetevi alquanta panna sbattuta, mescolate bene, versate il composto nello stampo che avrete collocato nel ghiaccio pesto, e servite sopra tovagliolo ripiegato.
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Stracchino gelato alla bavarese. — Fate bollire un litro di latte con zuccaro, un bastoncino di vaniglia, e poca raschiatura di buccia di limone
Salsa denominata pover'uomo. — Prendete un cucchiaio da tavola pieno di cipolline tagliuzzate ed un poco di prezzemolo triturato, un bicchiere di brodo, un poco di aceto, pepe e sale, e ponete il tutto in casseruola facendo bollire. Questa salsa la potrete porre sotto gli arrosti di selvaggina, e cioè sotto le folaghe, anitre selvatiche, ecc., le quali cuocendosi danno un grasso eccellente per simile salsa.
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brodo, un poco di aceto, pepe e sale, e ponete il tutto in casseruola facendo bollire. Questa salsa la potrete porre sotto gli arrosti di selvaggina, e
Salsa alla selvaggina. — In una casseruola ponete rottami crudi di lepre, pernici, beccacce, timo, lauro e quattro cipolle. Inaffiate il tutto con un bicchiere di vino bianco, facendo trasudare le carni, e versatevi sopra del sugo o del consommè. Tenete chiusa la casseruola ermeticamente per mezz'ora, onde gli aromi non abbiano a svaporare, passando in seguito per staccio di seta, ed aggiungendovi tre cucchiai di spagnuola. Potendo avere sangue di lepre, lo si potrebbe aggiungere alla salsa, senza però farla bollire. Passatela poi per istamigna ed a bagno-maria.
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di lepre, lo si potrebbe aggiungere alla salsa, senza però farla bollire. Passatela poi per istamigna ed a bagno-maria.
Tinca con cipollette. — Mettete a fuoco in una casseruola un poco d'olio, alcune foglie di salvia, finocchio e maggiorana; stemperatevi entro un cucchiaio di farina bianca, diluite con vino bianco ed egual quantità di aceto, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Lasciate bollire qualche minuto, passate allo staccio e versate la cozione sulla tinca fredda e precedentemente fritta nell'olio.
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cucchiaio di farina bianca, diluite con vino bianco ed egual quantità di aceto, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Lasciate bollire qualche minuto
Uova in trippa. — Passate al burro una cipolla in fette indi aggiungete un poco di farina, un bicchiere di panna, sale e noce moscada; fate bollire e dopo qualche minuto mettetevi entro sei uova sodo tagliale a fette: non appena calde servite.
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Uova in trippa. — Passate al burro una cipolla in fette indi aggiungete un poco di farina, un bicchiere di panna, sale e noce moscada; fate bollire e
Uova sode in salsa agro-dolce. — Mettete in una casseruola due bicchieri d'aceto con un ettogramma di mandorle peste, e un pezzetto di cedro candido triturato, lasciate bollire, aggiungete poca polvere di garofano e cannella e qualche granello di sale. Se la salsa riescisse troppo aspra correggete con altro zuccaro e un poco d'acqua. Legatela con un poco di farina e versatela sul piatto su cui avrete disposto una dozzina d'uova divise per metà.
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triturato, lasciate bollire, aggiungete poca polvere di garofano e cannella e qualche granello di sale. Se la salsa riescisse troppo aspra correggete
Zabajonc. — Sbattete tanti rossi d'uova quanti ve ne abbisognano calcolandone tre per ogni due convitati; unitevi del buon vino di cipro o di Malaga o di Marsala, secondo più vi piace, regolandone la dose colle uova adoperate, cioè, tanto quanto ne potrebbero contenere tutti i loro gusci assieme; agggiungete inoltre un poco di zucchero in polvere per ogni due uova; sbattete il tutto finchè sia bene assimilato. Allora passatelo al fuoco, frullandolo continuamente, e quando si sarà condensato, senza però lasciarlo bollire, versatelo in chicchere e servite caldo.
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, frullandolo continuamente, e quando si sarà condensato, senza però lasciarlo bollire, versatelo in chicchere e servite caldo.
Zuppa alla Julienne. — Tagliate a filetti sei carote, due rape, un gambo di sedano, quattro porri e fate soffriggere il tutto nel burro; aggiungete tre gambi d'indivia, quattro di lattughe, e un poco di cerfoglio, il tutto tagliato minutamente. Bagnate con buon brodo, unendovi un trito di alcune foglie d'acetosella imbianchite a parte, lasciatela bollire a sufficenza e versate sui crostini fritti.
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foglie d'acetosella imbianchite a parte, lasciatela bollire a sufficenza e versate sui crostini fritti.
Zuppa di carote. — Fate arrossare a fuoco lento con burro, otto carote tagliate a fette, due gambi di sedano tagliuzzati, un quartuccio di fagiuoli bianchi e freschi, sale e pepe. Bagnate con brodo; lasciate bollire oltre un'ora e passate il tutto allo staccio con che avrete un purè che sciolto in altro brodo esporrete a fuoco lento; digrassate, correggete con un poco di zuccaro e versatelo nella zuppiera contenente le fette di pane.
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bianchi e freschi, sale e pepe. Bagnate con brodo; lasciate bollire oltre un'ora e passate il tutto allo staccio con che avrete un purè che sciolto in
Accademia della crusca